Literaturnachweis - Detailanzeige
Autor/in | Meyer, Bernd |
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Titel | Warum schmecken Roggenbrote sauer, Weizenbrote nicht? |
Quelle | In: Praxis der Naturwissenschaften - Biologie in der Schule, 56 (2007) 1, S. 4-7 |
Beigaben | Literaturangaben |
Sprache | deutsch |
Dokumenttyp | gedruckt; Zeitschriftenaufsatz |
ISSN | 1617-5697 |
Schlagwörter | Biologieunterricht; Brot; Lebensmittel; Lebensmitteltechnologie; Temperatur; Weizen; Mehl; Getreide; Geschmack; Roggen; Sekundarstufe II; Unterrichtsmaterial; Amylase; Biologieunterricht; Getreide; Lebensmittel; Roggen; Weizen; Säuern; Brot; Geschmack; Lebensmitteltechnologie; Temperatur; Mehl |
Abstract | Es wird dargestellt, dass der Grund dafür der Aktivitätsverlauf der Getreide-Amylase in Abhängigkeit von der Temperatur und das unterschiedliche Verkleisterungsverhalten von Roggen- und Weizenstärke ist. Roggenstärke verkleistert bereits bei niedrigeren Temperaturen und ist daher von der alpha-Amylase des Getreides bereits ab ca. 50 °C angreifbar. Daher wird die alpha-Amylase-Aktivität durch Säuerung des Teiges auf ein vertretbares Maß reduziert. Dies bedingt letztlich den saueren Geschmack von Roggenbroten. Bei Weizenbroten ist eine Säuerung nicht erforderlich, da Weizenstärke erst bei höherer Temperatur zu verkleistern beginnt und erst dann durch die Amylase angreifbar wird. Es ist daher nicht erforderlich, bei Weizenteigen die alpha-Amylase-Aktivität durch Säuerung zu vermindern. Daher fehlt den Weizenbroten der für Roggenbrote typische saure Geschmack (Orig.). |
Erfasst von | Landesinstitut für Schule, Soest |
Update | 2007/2 |