Literaturnachweis - Detailanzeige
| Autor/inn/en | Schleining, Gerhard; Zenz, Helmut; Wolf, Joachim |
|---|---|
| Titel | Untersuchungen über die Verwendung von Reinzuchtsauer bei Weizenbrot. |
| Quelle | In: Die Ernährung, 19 (1995) 10, 5 S. |
| Sprache | deutsch |
| Dokumenttyp | gedruckt; Zeitschriftenaufsatz |
| ISSN | 0250-1554 |
| Schlagwörter | Brot; Erwachsenenbildung; Lebensmitteltechnologie; Weizen; Fachdidaktik; Forschungsbericht; Fachdidaktik; Weizen; Brot; Lebensmitteltechnologie; Erwachsenenbildung; Forschungsbericht |
| Abstract | Gegenstand einer Untersuchung war der Einfluß der Menge Sauerteig, hergestellt mit einer heterofermentativen Reinkultur, auf die Volumsausbeute und auf die Textur sowie der Einfluß von Sauerteig auf die Änderungen der texturalen Eigenschaften während der Lagerung. Die Volumsausbeute steigt mit der Zugabe an Sauerteig bis zu 20%. Frische Brote mit Sauerteig sind wesentlich fester, aber weniger elastisch als Brote mit Backhilfsmittel. Während der Lagerung über 4 Tage nimmt die Festigkeit zu und die Elastizität ab. Die Zunahme der Festigkeit ist bei Broten mit Sauerteig wesentlich größer als bei Broten mit Backhilfsmitteln. |
| Erfasst von | Bundesstaatliche Pädagogische Bibliothek beim Landesschulrat für Niederösterreich, St. Pölten |
| Update | 2000_(CD) |
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