Ascorbinsäure als Mehlverbesserungsmittel. Mechanismus der Wirkung.

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Autor/in	Köhler, Peter
Titel	Ascorbinsäure als Mehlverbesserungsmittel. Mechanismus der Wirkung.
Quelle	In: Praxis der Naturwissenschaften - Biologie in der Schule, 56 (2007) 1, S. 8-10Verfügbarkeit
Beigaben	Literaturangaben
Sprache	deutsch
Dokumenttyp	gedruckt; Zeitschriftenaufsatz
ISSN	1617-5697
Schlagwörter	Sekundarstufe II; Unterrichtsmaterial; Biologieunterricht; Festigkeit; Lebensmittel; Teig; Ascorbinsäure; Zusatzstoff; Brot; Lebensmitteltechnologie; Mehl
Abstract	In Deutschland ist nur Ascorbinsäure zur Mehlverbesserung zugelassen und wird in großem Umfang dafür eingesetzt. Der Zusatz liegt im Bereich von 2-10 g pro 100 kg Mehl. Ascorbinsäurehaltige Teige sind trockener und fester als Teige ohne Zusatz; die Knettoleranz und die Gärstabilität sind verbessert. Der Mechanismus, auf dem die Wirkung der Ascorbinsäure beruht, ist inzwischen aufgeklärt worden. Ascorbinsäure wird beim Kneten des Teiges sehr schnell zu Dehydroascorbinsäure oxidiert, die das im Mehl vorkommende Glutathion in dessen oxidierte Form überführt. Dadurch wird ein Thiol-/Disulfidaustausch von Glutahion mit intermolekularen Disulfidbindungen der Kleberproteine verhindert. Eine Depolymerisation dieser Proteine, die zur Teigerweichung führen würde, findet somit nicht statt (Orig.).
Erfasst von	Landesinstitut für Schule, Soest
Update	2007/2

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