Warum schmecken Roggenbrote sauer, Weizenbrote nicht?

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Autor/in	Meyer, Bernd
Titel	Warum schmecken Roggenbrote sauer, Weizenbrote nicht?
Quelle	In: Praxis der Naturwissenschaften - Biologie in der Schule, 56 (2007) 1, S. 4-7Verfügbarkeit
Beigaben	Literaturangaben
Sprache	deutsch
Dokumenttyp	gedruckt; Zeitschriftenaufsatz
ISSN	1617-5697
Schlagwörter	Sekundarstufe II; Unterrichtsmaterial; Amylase; Biologieunterricht; Getreide; Lebensmittel; Roggen; Weizen; Säuern; Brot; Geschmack; Lebensmitteltechnologie; Temperatur; Mehl
Abstract	Es wird dargestellt, dass der Grund dafür der Aktivitätsverlauf der Getreide-Amylase in Abhängigkeit von der Temperatur und das unterschiedliche Verkleisterungsverhalten von Roggen- und Weizenstärke ist. Roggenstärke verkleistert bereits bei niedrigeren Temperaturen und ist daher von der alpha-Amylase des Getreides bereits ab ca. 50 °C angreifbar. Daher wird die alpha-Amylase-Aktivität durch Säuerung des Teiges auf ein vertretbares Maß reduziert. Dies bedingt letztlich den saueren Geschmack von Roggenbroten. Bei Weizenbroten ist eine Säuerung nicht erforderlich, da Weizenstärke erst bei höherer Temperatur zu verkleistern beginnt und erst dann durch die Amylase angreifbar wird. Es ist daher nicht erforderlich, bei Weizenteigen die alpha-Amylase-Aktivität durch Säuerung zu vermindern. Daher fehlt den Weizenbroten der für Roggenbrote typische saure Geschmack (Orig.).
Erfasst von	Landesinstitut für Schule, Soest
Update	2007/2

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