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Literaturnachweis - Detailanzeige

 
AutorMeyer, Bernd
TitelWoher kommt die Porung Feiner Backwaren?
QuelleIn: Praxis der Naturwissenschaften - Biologie in der Schule, 56 (2007) 1, S. 13-14    Verfügbarkeit 
BeigabenLiteraturangaben; Abbildungen
Sprachedeutsch
Dokumenttypgedruckt; Zeitschriftenaufsatz
ISSN1617-5697
SchlagwörterSekundarstufe II; Unterrichtsmaterial; Biologieunterricht; Lebensmittel; Zusatzstoff; Lebensmitteltechnologie; Backware
AbstractEine Krumenlockerung ist beim Verzehr von Backwaren die Vorraussetzung für Genuss und Bekömmlichkeit. Bei Brot und Brötchen ist das übliche Lockerungsmittel die Hefe, die CO2 bildet und so für die Porung sorgt. Bei Backwaren wie Tortenböden und Sandkuchen, die ohne Hefe hergestellt werden, erfolgt die Lockerung mit chemischen Backtriebmitteln. Früher verwendete man den Begriff "Backpulver". Auch hier ist es wieder CO2, das den Teig bzw. die Masse lockert. Einen Sonderfall stellt der seit alters her bekannte ABC-Trieb (Ammoniumbicarbonat) dar. Er benötigt keine Säurekomponente, da er bei hohen Temperaturen selbst in gasförmiges Ammoniak und CO2 sowie in Wasser zerfällt. Das sog. Hirschhornsalz besteht aus diesem Stoff und zwei weiteren Ammoniumsalzen, die ebenfalls in der Hitze zerfallen und daher keine Säurekomponente erfordern. Weitere Möglichkeiten zur Gebäcklockerung sind die mit Wasserdampf, der im Gebäck beim Backen entsteht (z. B. bei Blätterteig), oder das Einschlagen von Luft in die Massen, wie bei Dressierkrems (Orig.).
Erfasst vonLandesinstitut für Schule, Soest
Update2007/2
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