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Literaturnachweis - Detailanzeige

 
AutorMeyer, Bernd
TitelDie Wirkung von Enzymen bei der Herstellung von Weizenbroten.
Die Rolle der Amylasen.
QuelleIn: Praxis der Naturwissenschaften - Biologie in der Schule, 56 (2007) 1, S. 10-12    Verfügbarkeit 
BeigabenLiteraturangaben; Abbildungen
Sprachedeutsch
Dokumenttypgedruckt; Zeitschriftenaufsatz
ISSN1617-5697
SchlagwörterEigenschaft; Sekundarstufe II; Unterrichtsmaterial; Amylase; Biologieunterricht; Enzym; Lebensmittel; Protein; Roggen; Teig; Weizen; Brot; Lebensmitteltechnologie; Mehl; Wirkung
AbstractDie gravierendsten Unterschiede zwischen Weizen und Roggen liegen in den Eigenschaften der Proteine und im Verkleisterungsverhalten der Stärke. Daher unterscheiden sich Weizen- und Roggenbrote auch deutlich in ihren Eigenschaften. In Teigen aus Roggenmehl muss die Enzymaktivität der Getreide-alpha-Amylase gebremst werden, damit die Stärke eine stabile Krume bilden kann. Das erfolgt durch Säuerung des Teiges. Bei Weizenteigen ist es dagegen erforderlich, alpha-Amylasen (und ggf. weitere Enzyme) zuzusetzen, wenn man optimale Gebäckeigenschaften erhalten will. Mischungen bzw. Zutaten, die alle wesentlichen Wirkkomponenten zur Herstellung qualitativ hochwertiger Weizengebäcke enthalten, nennt man (diastatische) Backmittel. Sie enthalten alpha-Amylasen und andere Enzyme, Komponenten zur Kleberstärkung und Geschmacksbildung, Mineralstoffe für die Hefe sowie Emulgatoren, wie z. B. Lecithin zur Verbesserung der Teigeigenschaften und der Gashaltung sowie der Krumenbeschaffenheit (Orig.).
Erfasst vonLandesinstitut für Schule, Soest
Update2007/2
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